España huele a ajo - Carta España

En el panorama de las cocinas que se practican en España el ajo no es un simple condimento, el ajo es un universo. Aparece en todos los condumios tradicionales de todas las regiones, inunda el refranero y ha sido sujeto de toda índole de polémicas sobre su idoneidad para la salud. Hasta una famosilla británica de paso por aquí, se permitió decir aquella obviedad de “España huele a ajo” mientras arrugaba los morritos. Pues si, señora, y a mucha honra.

Pero fue, quizás, el genial Julio Camba en su libro “La casa de Lúculo”, el que definió la importancia del ajo en nuestra alimentación cuando escribió: “La cocina española está llena de ajo y prejuicios religiosos”.

El ajo –allium sativum en su denominación científica- procede al parecer de oriente medio y se utiliza desde hace siete mil años y desde el mediterráneo se extendió por todo el planeta. En España junto con la cebolla y el aceite oliva son las piedras angulares de nuestras cocinas.

Básicamente el ajo es una planta bulbosa que crece bajo tierra. Existen dos especies básicas el ajo blanco y el ajo morado. En España se cultiva ajo en prácticamente todo el territorio aunque existe una Indicación Geográfica Protegida (IGP) del ajo morado de Las Pedroñeras (Cuenca) que abarca a ochenta y dos municipios de Cuenca, Toledo, Ciudad Real y Albacete. Nuestro país produce unas 200.000 toneladas anuales por los 12 millones de toneladas de China. Ese es uno de los problemas de comercialización del ajo español, que está todo inundado de ajo chino, más barato y de sabor más vulgar.

Los ajos tiernos o ajetes, recolectados antes de crear el bulbo, han tomado carta de naturaleza relativamente reciente en nuestra gastronomía, se consumen generalmente fritos y con huevo, en la deliciosas tortilla de ajetes o como acompañamiento y guarnición de carnes y pescados. En la localidad riojana de Arnedo, en estas épocas primaverales los consumen asados en brasas de sarmiento acompañados de huevos cocidos también en las brasas.

El ajo ya maduro se utiliza como condimento –esencial en la dieta mediterránea- picado para sofritos, dorado a la sartén para las ajadas, en los estofados y guisos, en los ajillos para pollo y conejo, el ajo cabañil murciano, de indudable origen pastoril, como en las migas. En crudo para elaborar el all i oli y en otras muchas preparaciones de la cocina tradicional como el all i pebre, el ajoarriero, el atascaburras y es ingrediente indispensable en una de las salsas más misteriosas y sabrosas de nuestra cocina: el pil-pil.

El ajo –según las épocas- se ha considerado tóxico, la panacea universal y ha merecido el desprecio anglosajón durante siglos. Hoy parece claro que es un ingrediente sanísimo, con categoría de antibiótico natural y propiedades antihipertensivas, es rico en vitamina B6, fósforo y calcio. Y si, se puede decir que desde hace siglos España huele a ajo, afortunadamente.

Carlos Piera.

NUESTRA RECETA: Sopa de ajo

Ingredientes para 4 personas:

• 200 gr. de pan seco
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón
• 2 litros de caldo
• 10 gr. de sal
• 4 huevos
• 100 cl. de aceite de oliva virgen

Se corta el pan en rebanadas finas y se filetean los dientes de ajo. En una cazuela de barro se calienta el aceite, cuando este bien caliente se añade el ajo fileteado para que se dore, se saca y se reserva. A continuación se introduce el pan hasta que quede dorado pero no demasiado. Se baja el fuego y se reincorpora el ajo. (En este momento se puede añadir un poco de chorizo o jamón picado, o ambas cosas)

Se añade la cucharada de pimentón y después el caldo caliente y se deja cocer unos minutos a fuego bajo. Cuando la sopa ha espesado al absorber el pan parte del caldo se puede cascar un huevo por persona dejando que cuajen al calor del caldo con el fuego apagado. Servir caliente y acompañar con vino tinto.