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Carta de España Online. Cultura y sociedad

De la mano del Celler de Can Roca, España se coloca al frente de la gastronomía mundial

Joan, Josep y Jordi Roca, a los mandos de los fogones del Celler de Can Roca, han vuelto a situar a la cocina española en lo más alto de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

La última vez que los tres hermanos Roca ostentaron este preciado título que otorga la prestigiosa revista Restaurant, fue en 2013, y en 2014 fueron relegados al segundo lugar del ranking por el Noma de Dinamarca.

Además del Celler de Can Roca, otros seis restaurantes españoles han logrado ser incluidos en la prestigiosa lista. Son: el Mugaritz de San Sebastián (6º), el Asador Etxebarri, de Atxondo, Vizcaya (13º), Arzak de San Sebastián (17º), Azurmendi, de Larrabetzu (Vizcaya) (190); Quique Dacosta, Denia (Alicante) (39º), y Tickets, de Barcelona (420).Los seis han hecho méritos más que suficientes para figurar entre los mejores restaurantes mexicanos, chinos, brasileños, austríacos, franceses o peruanos en una feroz competencia donde priman la inspiración, la innovación, el gusto y el atrevimiento.

Y, desde luego, si algo sobra en el Celler de Can Roca son los denodados esfuerzos por estar a la última de estos tres hermanos que, en 1986, tomaron las riendas de un casa de cocina tradicional situada en el número 14 de la calle Can Sunyerde Girona y la supieron convertir en un restaurante de referencia universal y en el que codo con codo faenan al lado de cocineros reputados, ingenieros químicos y agrónomos,y botánicos que trajinan de manera frenética entre ollas, fogones y probetas en busca de sensaciones, sabores y aromas con los que sorprender, jornada tras jornada, a una clientela siempre ávida de nuevas experiencias.

Al lado de cocineros trabajan ingenieros, químicos y agrónomos.

Aunque el resultado se saborea y se huele en las cuarenta mesas del restaurante, todo el proceso anterior acontece en La Masía, el centro de operaciones que Jordi, Joan y Josep han puesto en funcionamiento a unos cuantos pasos del Celler de Can Roca. Es ahí donde tras un proceso de alquimia, que recuerda a los seguidos por druidas u otros sacerdotes medievales, se extraen aromas, se maceran, se centrifugan y se exprimen las materias primas de las alacenas, hasta lograr el matiz y la temperatura que convierte un mango, un filete de ternera gallego o un rodaballo en oscuro objeto de deseo para refinados paladares.

A pesar del tiempo transcurrido, el reparto de los papeles del primer restaurante del mundo no ha variado: Joan se encuentra al frente del equipo encargado de la cocina, que alberga a sesenta de las mejores jóvenes promesas de la gastronomía de los cinco continentes. Josep es esa nariz privilegiada que, bajo el título de sumiller, se encarga de seleccionar los caldos que acompañan a las viandas, mientras que Jordi, reconocido mejor repostero del universo se afana para que chocolates, hojaldres, cremas y natas bañen de excelencia los postres.

Pero no hay que engañarse. Aunque el Celler de Can Roca nos llene de orgullo a los españolitos de a pie, resulta casi imposible degustar sus maravillosas propuestas gastronómicas. Y la razón reside en los exorbitantes precios que han de satisfacer los afortunados y pudientes comensales que consiguen sentarse a dar cuenta de un menú que cuesta entre 170 y 190 euros, tras un tiempo de espera que a veces se prolonga durante más de un año.

La espera para lograr mesa en el Celler puede durar un año.

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