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Carta de España Online. Comer y viajar

El pescado más bonito

Entre los meses de mayo y julio el bonito es uno de los reyes de la cocina española: sano, relativamente asequible y delicioso.

La tradicional confusión terminológica entre los pescados, muchas veces interesada para dar gato por liebre, ha conseguido que se llame bonito a cualquier túnido. El autentico bonito del norte (thunnus alalunga) vive todo el año en torno las islas Azores y en estos meses de mayo, junio y julio se desplaza hasta el cantábrico devorando a su paso caballas, arenques, sardinas, calamares y crustáceos. Su lomo es azul oscuro y la parte inferior de los flancos y la zona ventral blancos un tanto marfileños. Puede tener hasta 1,40 m de largo y pesar unos 90 kg, pero lo normal son 60 cm y 35 kg.

Los pescadores desde Cedeira (A Coruña) hasta Hondarribia (Guipúzcoa) ya tienen preparadas las cañas con cebo vivo y los aparejos con cebos artificiales para cuando lleguen los bancos de pescado; es lo que se llama la costera del bonito. Las dos artes para pescar el bonito son la cacea o la curricán; un aparejo con cebos artificiales que se arrastran por el mar y la pesca con caña y cebo vivo. Esta última es mayoritaria en el País Vasco y para capturas cercanas y la cacea para pesca de altura es más propia de Galicia, Asturias y Cantabria.

El mejor bonito es el pescado con caña y cebo vivo en la costera del Cantábrico.

El bonito del norte es un alimento de primerísima calidad, el pescado con caña tiene categoría y precio de delicatessen. Es un pescado azul cuya carne es clara casi blanca, infiltrada de grasa, que le da sabor intenso y que hace que por su composición en ácidos grasos insaturados y especialmente en omega-3, su ingesta sea muy apropiada para regular el metabolismo y del colesterol y para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Las preparaciones con bonito fresco son variadas por toda la cornisa cantábrica, desde el marmitako a las preparaciones a la brasa con pequeños dientes de ajo infiltrados en su carne que se pueden consumir en muchos pueblos de la costa de Cantabria. Se prepara también encebollado y a la plancha —poco hecho, rosado por dentro— sobre un lecho de cebolleta, ajo y tomate picado. Pero la preparación más extendida desde la cornisa cantábrica hasta el mediterráneo andaluz y en casi todas las cocinas del interior es el bonito (en algunos lugares atún) con tomate, cuya sencilla receta les ofrecemos a continuación.

Nuestra Receta: Bonito con tomate
(Para cuatro personas)

• 1 rodaja de bonito de 1 kg aproximadamente
• 1 cebolla grande
• 2 pimientos verdes del tipo italiano
• 1 diente de ajo
• 250 gr de tomate natural triturado

Pedir al pescadero que le quite la piel a la rodaja de bonito y el hueso o espina. Se obtienen así cuatro porciones, que se pueden cortar transversalmente consiguiendo dos filetes más finos para que su cocción sea mejor.

Salpimentar el bonito y freírlo en aceite de oliva por las dos caras nada más para que coja color y reservarlo. En el aceite de freír el bonito sofreír el diente de ajo fileteado, cuando esté un poco dorado añadir la cebolla y el pimiento cortados en juliana (en tiras finas) y pochar a fuego bajo. Cuando estén pochados, añadir el tomate triturado (puede ser de conserva) y dejar cocer —siempre a fuego bajo— unos 10 minutos.

Si se va a comer inmediatamente introducir las rodajas de bonito en el sofrito y calentar 5 minutos. Si no, verter el sofrito sobre las rodajas y reservar hasta la hora de comer calentándolo entonces.

C.P.

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