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Hierbas aromáticas: la cocina del sabor

Una parte esencial de la cocina es la fijación del sabor que han de tener los platos y a esto contribuye en gran manera el uso de plantas aromáticas

Laurel

Laurel

Su uso se pierde en la noche de los tiempos y hasta no hace mucho tiempo han tenido un uso marcadamente regional. La globalización de la gastronomía nos ha hecho conocer hierbas desconocidas en España.

Las aromáticas más españolas son el perejil, el laurel, el tomillo, el romero, y el orégano. Otras se han popularizado recientemente de mano de otras cocinas aunque también se utilizaban en algunas zonas de España como la albahaca, el estragón, el cilantro, el hinojo, el eneldo o el cebollino.

El perejil (Petroselinum crispum) es la reina de las hierbas aromáticas en la cocina española. Se utiliza en carnes, pescados, legumbres, potajes, muy a menudo picado junto con ajo. Procede del Mediterráneo oriental europeo y ya la utilizaban griegos y romanos como aromatizante de diferentes guisos. También es muy habitual como decoración final de platos.

Perejil

Perejil

El laurel (Laurus nobilis) ha perdido un poco de protagonismo pero sigue siendo esencial para guisos de carne y patatas y para la cocción de mariscos. El laurel es un hermoso árbol muy habitual en jardines. Se utilizan sus hojas enteras secas que concentran el sabor.

El tomillo (Thymus vulgaris) y el romero (Rosmarinus officinalis) son las hierbas más rurales y montaraces y hunden sus ramas en la cocina popular desde hace siglos. Se utilizan -muy a menudo juntos- para condimentar carnes y pescados, en legumbres, ensaladas y particularmente en la cocina de la caza.

El orégano (Origanum vulgare) es originario de Chipre y Turquía y es común a todo el mediterráneo y a sus cocinas, ineludible en la pizza y la salsa boloñesa, marida muy bien con el tomate en ensalada y forma parte de otras salsas notables como los mojos canarios y el chimichurri argentino.

La albahaca (Ocimum basilicum) también proviene de Asia, aunque se utiliza en todo el mundo. Las variedades mediterráneas son más suaves que las asiáticas. Es la base del “pesto genovese” y abunda en ensaladas, sopas y guisos. Tiene un ligero sabor cítrico y en muchos lugares se las considera ahuyentadora de mosquitos.

Albahaca

Albahaca

Otras hierbas con menor tradición en nuestra cocina han llegado a nuestro país con las cocinas de todo el mundo.

El eneldo (Anethum graveolens) también del mediterráneo oriental nos ha llegado con los salmones nórdicos y los arenques, se utiliza mucho en el norte de Europa para pescados y mariscos así como para los pepinillos encurtidos.

El hinojo (Foeniculum vulgare) es una planta de acusado sabor anisado de la que se utilizan tallos y hojas como aromáticos y los bulbos se comen en ensalada. Buena amiga de los pescados, en algunas zonas introducen una ramita de hinojo en las tripas de un pescado puesto a asar con un resultado sabroso.

El estragón (Artemisia dracunculus) nos ha llegado sobre todo de Francia, aunque su origen está en Asia central. En el país vecino aromatiza vinagres, y es la base de la salsa bearnesa. También se utiliza en mostazas. Tiene un sabor dulce, picante y levemente anisado.

El cebollino (Allium schoenoprasum) es primo lejano del ajo aunque de sabor más suave. Se suele espolvorear picado sobre ensaladas y pescados y ha entrado en nuestro país de mano de la cocina moderna más innovadora.

El cilantro (Coriandrum sativum) también conocido como coriandro y culantro tiene un sabor peculiar, algo cítrico. Se le considera el perejil de América y es omnipresente sobre todo en la cocina mexicana. En Canarias se utiliza para mojos y potajes.
Hay otras muchas hierbas que se cultivan en nuestro país pero que tienen menos incidencia en la cocina española como la menta y la hierbabuena –habituales en algunos cocidos y potajes y en postres con frutas- o la salvia y la ajedrea.

Carlos Piera 

 

 

lubina al hinojo

Lubina al hinojo

Ingredientes:

1 lubina de 1kg o 1,2 Kg
4 patatas redondas
1 rama de hinojo
100 cc de aceite de oliva virgen extra
pimienta negra
laurel
sal

La lubina, eviscerada y desescamada se salpimenta bien por fuera y por dentro y se embadurna bien con aceite de oliva.
Se ponen a cocer en agua con una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra las cuatro patatas peladas y partidas en dos (ocho trozos)
En un horno precalentado a 180º se introduce la lubina sobre una bandeja de horno y con la rama de hinojo dentro del pescado durante 30 minutos.
Pasado este tiempo se añaden a la bandeja las patatas ya cocidas (desechando laurel y bolas de pimienta) y se le dan 5 minutos de grill.
Se abre la lubina, se retira la rama de hinojo y se divide el pescado en cuatro raciones acompañándolas de dos patatas y rociando todo con un chorretón de aceite de oliva.
Para acompañar un vino blanco ligero: albariño, ribeiro o verdejo.

(La receta original es con lubina pero se puede utilizar dorada, pargo, corvina o pescados similares)

C.P.

 

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