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Cocina de caza

Los humanos fueron cazadores casi antes que nada y el consumo de caza ha quedado en la cultura gastronĂ³mica

ciervo

La caza fue la primera actividad humana para procurarse proteínas y el adn cazador pervive en los humanos, ligado sobre todo a las comunidades rurales y de ahí ha derivado a práctica deportiva más o menos sanguinaria.

La cocina de caza en España ha tenido históricamente dos vertientes: la cocina burguesa y aristocrática de innegable pedigrí francés y la cocina de supervivencia popular acosadora de conejos, liebres y perdices.

De ambas vertientes tenemos abundante recetario: desde los civets de liebre burgueses al conejo al ajillo o las perdices escabechadas del pueblo llano. En la España rural de hace unas décadas había una escopeta de dos cañones en casi todos los hogares. Hoy hay en España 800.000 licencias de caza y llegó a haber más de dos millones. La caza está en franca regresión, porque el elemento de supervivencia ha desaparecido y porque los animales cazados antaño hoy se crían en cautividad: conejos, perdices, codornices y faisanes.

faisán

Aun así anualmente se da permiso para cazar 4.4 millones de conejos, 1.4 millones de liebres, 5 millones de perdices, 90.000 ciervos y 3.664 rebecos entre otros. Gran parte del territorio nacional es coto de caza.

La cocina de caza mayor, salvo en restaurantes especializados, se ha aligerado y simplificado mucho. Hoy se puede encontrar solomillo o lomo de ciervo o jabalí en carnicerías y en zonas cinegéticas tradicionales se pueden degustar estofados y civets de estas bestias. La cocina de caza exige un proceso de madurado de la carne –sin llegar a los excesivos “faisandees” clásicos de la cocina francesa- para que sea masticable y digerible.

jabalí

El sabor potente de la caza congenia bien con salsas dulces y un poco acidas como las de arándanos y frambuesas y también con setas, hongos y trufas. Muy a menudo la carne de caza se sumerge durante varias horas antes de guisarla en un adobo compuesto por zanahoria, cebolla, ajo, pimienta, laurel, clavo y perejil al que se añade un 1/4 litro de aceite y ½ litro de vinagre blanco o tinto. Después se guisa la carne y se van añadiendo las verduras y el líquido del adobo para darle jugosidad.

Las últimas tendencias en la materia apuntan a preparaciones a la plancha y a la brasa de la caza mayor: ciervo, corzo, jabalí; en forma de cortes nobles como el lomo y el solomillo. En el caso de la caza menor: conejos, liebres, faisanes, perdices y codornices se tiende a los estofados ligeros, los escabeches o las frituras o al asado en horno para los faisanes.

C.P.

 

paté de perdiz

Paté de perdiz

Es un plato emblemático de nuestro pueblo de este mes, La Carolina. Y es una deliciosa evolución de la cocina de caza tradicional.

Ingredientes:
2 perdices
6 higaditos de pollo
4 cebollas
500 cc de nata líquida
6 huevos
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra

Se pican las cebollas bien finas para sofreírlas en una sartén con aceite de oliva. Cuando éstas estén bien pochadas y con una apariencia translúcida, agregaremos las perdices limpias y los higaditos de pollo, cubrimos con el vino blanco y agua. Se deja cocinar a fuego suave hasta que esté bien cocido. Se dejan enfriar las perdices para posteriormente desmenuzarlas.
Se mezclan en un bol las perdices desmenuzadas, la cebolla, los higadito, los huevos, la nata liquida y se tritura muy fino, se rectifica de sal y se espolvorea la pimienta recién molida.
La pasta obtenida se vierte en un recipiente rectangular (tipo “plum cake”), el cual introduciremos en otro de mayor tamaño que contenga agua. Se mete en el horno y se cocina al baño María, a 180ºC, hasta que el pastel quede bien cuajado (unos 40 min.).
Se saca el pate del horno y se deja enfriar antes de desmoldar.
Se come untando en tostadas de pan y acompañado de un tinto ligero o un blanco con cuerpo.

C.P. 

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