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Manos de ternera, una delicia de siglos

Hoy, esta pieza de casquería ha caído un poco en el olvido y se utiliza sobre todo para añadir enjundia a los callos

En el capítulo 59 de El Quijote, Sancho se atraca unas manos de terne-ra

En El Quijote, Sancho se atraca unas manos de ternera

Menos conocidas que las de cerdo, las manos o manitas de ternera son un excelente guiso antiguo de la gastronomía española. Se citan en la segunda parte del Quijote, en el capítulo 59,2, cuando en una venta el ingenioso hidalgo y su fiel Sancho hacen una parada en el camino hacia Zaragoza

En la segunda parte del Quijote (1615), don Quijote y Sancho viajan hacia Zaragoza. El hidalgo caballero quería participar en las justas de Arnés. Antes, Sancho pasará por la isla de Barataria, localizada al norte de Pedrola, en un saliente donde se localiza el pueblo de Alcalá del Ebro que, con las crecidas del río, adquiere un aspecto de ínsula. Pero don Quijote, para desprestigiar al falso Quijote escrito por Avellaneda, no entra en Zaragoza: sube hasta Barcelona.

El cambio de destino se produce a partir del capítulo 59,2 del Quijote, donde además se encuentran algunas anotaciones gastronómicas de Cervantes, de carácter humorístico:

Llegose la hora de cenar, recogiéronse a su estancia, preguntó Sancho al huésped (ventero) que qué tenían para darles de cenar. A lo que el huésped respondió que su boca sería la medida; y así que pidiese lo que quisiese: que de las pajaricas del aire, de las aves de la tierra y de los pescados del mar estaba proveída aquella venta.
–No es menester tanto –respondió Sancho–, que con un par de pollos que nos asen tendremos lo suficiente, porque mi señor es delicado y come poco, y yo no soy tragantón en demasía.
Respondióle el huésped que no tenían pollos porque los milanos los tenían asolados.
–Pues mande el señor huésped –dijo Sancho– asar una polla que sea tierna.
–¿Polla? ¡Mi madre! –respondió el huésped–. En verdad, en verdad que envié ayer a la ciudad a vender más de cincuenta; pero, fuera de las pollas, pida vuestra merced lo que quisiese.
–Desa manera –dijo Sancho– no faltará ternera o cabrito.
–En casa por ahora –respondió el huésped– no lo hay, porque se ha acabado, pero la semana que viene lo habrá de sobra.
El juego seguirá: Sancho pide y el ventero, que asegura tener de todo, nada tiene. Sancho pedirá sucesivamente ternera o cabrito, sobras, tocino o huevos… El ventero se excusará, aunque finalmente asegurará tener:
–Lo que realmente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebolla y tocino, y a la hora de ahora están diciendo “¡Cómeme!” ¡Cómeme!”.
–Por mías las marco desde aquí –dijo Sancho– y nadie las toque; que yo las pagaré mejor que otro, porque para mí ninguna otra cosa pudiera esperar de más gusto, y no se me daría nada que fuesen manos, como fuesen uñas.

manos de cordero

 

Un plato de la cocina tradiciional

Las manos o manitas de ternera son gelatinosas, originando un guiso de textura espesa. En tiempos de Cervantes eran un suculento manjar, casquería de lujo. En su elaboración conocida más antigua, en cocinas rústicas, se hacían a la manera de las ollas podridas, en un caldero a fuego lento alimentado con leña (de encina o sarmientos), con agua gorda, donde se introducían las manitas de ternera (12 o 14), un buen chorro de aceite de oliva, un buen chorro de vino blanco o jerez, garbanzos, cebolla en cuartos, puerros, tomates, pimientos choriceros, sal y pimienta… era un plato calórico, que se acompañaba de pan candeal y vino negro de alto grado. Si se dejaban reposar un día, el sabor era más intenso. Quitaban cualquier hambre.

Preparación actual

En las preparaciones actuales, cuatrocientos años después, el guiso se ha refinado. Se empieza con la limpieza y troceado de las patas, pelando y picando cebolla y ajos. Se ponen las patas en una olla, añadiendo una hoja de laurel y pimienta en grano. Se cubren de agua y se pone el fogón a fuego medio-alto. Cuando el guiso empieza a hervir, se baja el fuego y se hierven las patas 45 minutos. Después se apaga el fuego y se deja enfriar. Sacaremos las patas de la olla, las escurrimos, y cortamos la carne de las patas en trozos medianos, desechando los huesos.

En una sartén grande, a fuego medio, se echa aceite y, cuando está caliente, se añade cebolla y guindilla. Se sofríen para añadir los trozos, añadiendo un poco de sal. Se añade pimentón rojo y se vuelve a sofreír. Después añadimos un chorrito de coñac, vino blanco o jerez seco y dejamos reducir 3 minutos. Añadiremos entonces tomate triturado, mezclándolo bien. Añadiremos caldo de carne, removiéndolo bien. Se deja hervir a fuego medio-bajo durante 7 minutos, tiempo que utilizaremos para hacer un picadillo en el mortero, echando ajos y perejil. Una vez bien picados, añadimos almendras molidas. El picadillo se añade al guiso, removiéndolo y dejándolo cocer 3 minutos más (probar y rectificar de sal, si es necesario). El guiso se deja reposar unos minutos antes de servirlo.

Pablo Torres 

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